Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería

Incluye figuras, tablas, cuadros, bibliografía

1. Introducción.-- ¿Qué es el sistema APPCC?.—La agencia española de seguridad alimentaria.—La misión de la AESA.—Estatuto legal de la AESA.—Las agencias de seguridad alimentaria en nuestro entorno.
2. El codex alimentarius.-- ¿Qué es el codex alimentarius.—Los logros del codex.—Orígenes del codex alimentarius.—El sistema del codex.—El codex y los consumidores.—La comisión del codex alimentarius y el programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias.—Texto básicos sobre higiene de los alimentos.—Sección I. Objetivos. Los principios generales del codex sobre higiene de los alimentos.—Sección II. Ámbito de aplicación, utilización y definiciones.—Sección. Producción primaria.—Sección IV. Proyecto y construcción de las instalaciones.—Sección V. Control de las operaciones.—Sección VI. Instalaciones: Mantenimiento y saneamiento.—Sección VII. Instalaciones: Higiene personal.—Sección VIII. Transporte.—Sección IX. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.—Sección X. Capacitación.—Sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación.—Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos.—Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos.—Historia de la publicación.
3. Principios generales del sistema APPCC.—Historia.—Principios del sistema APPCC. Definiciones.—Aplicación de los principios del sistema de APPCC.—Capacitación y formación.—El control y la auditoría interna.—Cuadro de gestión.—Diagrama de gestión.
4. La gestión de personal de personal en la higiene alimentaria.—La formación.—Políticas de higiene en restauración.—Los estándares de higiene de personal.—La selección del personal.—Las responsabilidades higiénicas.—Estándar 001 – Responsabilidades higiénicas.—Estándar 002 – higiene personal.
5. Las instalaciones.—Planificación y diseño.—Los flujos de trabajo.—Las interacciones entre áreas de trabajo.—Separación de áreas funcionales.—La economía de los movimientos.—Los espacios en restauración.—El emplazamiento.—Suelos, paredes y techos.—Puertas y ventanas.—Áreas de trabajo y accesorios.—Otras instalaciones.—Otras instalaciones.—Estándar 003 – instalación.
6. Los equipos.—El mantenimiento de los equipos.—La selección del equipo.—Estándar 004 – Los equipos.
7. Proveedores. Recepción de mercancías.—Los proveedores.—El registro sanitario de industrias.—El transporte.—La recepción de mercancías.—Posibles irregularidades en las compras.—Estándar 005 – Recepción de mercancías.
8. Almacenamiento de mercancías.—Los envases y embalajes.—El almacenamiento en seco.—Estándar 006 – Almacén seco de productos (economato).—Almacenamiento de alimentos en refrigeración.—Almacenamiento de alimentos en congelación.—Estándar 007 – almacenamiento en refrigeración.—La descongelación de alimentos.—Estándar 008 – Descongelación de alimentos.—La rotación de mercancías.
9. Preparación y manipulación de alimentos.—La contaminación cruzada.—Estándar 010 – Preparación y manipulación de alimentos.—Estándar 011 – La desinfección de vegetales.—Estándar 012 – Los alimentos no aptos.
10. Métodos de cocinado, cocción y recalentamiento.—Las temperaturas.—Estándar 013 – Los termómetros.—El sistema de cocinado.— El mantenimiento en caliente de los alimentos.—Los sistemas de tratamiento por calor.—Estándar 014 – Cocción y recalentamiento.—Estándar 015 – Conservación de los alimentos en frío o caliente.—Las recetas.—Estándar 016 – Recetas.
11. Infecciones, plagas y peligros.—Los roedores.—Tratamiento para roedores.—Los insectos.—Tratamiento para los insectos.—Estándar 017 – Control de plagas.—Principales bacterias y virus causantes de intoxicaciones.
12. La limpieza y desinfección.—Tipos de suciedad.—El proceso de limpieza.—Elementos de limpieza. Detergentes y desinfectantes.—Recomendaciones de limpieza.—Los equipos de limpieza.—Estándar 018 – La limpieza.—Gestión de las basuras.—Estándar 019 – Las basuras.
13. El agua potable.—Estándar 020 – Agua potable.—La legionelosis.—Estándar 021 – Prevención y control de Legionella.—Estándar 022 – Piscina.
14. Las intoxicaciones y emergencias.—Estándar 023 - Análisis y superficies.—Estándar 024 – Procedimientos a seguir en caso de Intoxicación alimentaria.—Estándar 025 – La gestión alimentaria frente a emergencias.—Registro de acciones correctoras.—Registro recogida muestras menús.—Recogida muestras eventos.
15. Legislación básica de higiene alimentaria.—Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre. Se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.—Real decreto 202/2000, de 11 de febrero. Se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.—Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. Se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.—Real decreto 865/2003, de 4 de julio. Se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionella.—Real decreto 1945/1983, de 22 de junio, se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.—Real decreto 1254/1991, de 2 agosto.—Se dictan nomas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en lo que figure el huevo como ingrediente.—Decreto 10/2001, de 25 de enero de la consejería de sanidad (comunidad de Madrid). Se establecen las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, programas de formación de la Comunidad de Madrid).—Orden 73/2002, de 30 de enero de la consejería de sanidad (comunidad de Madrid). Se establecen medidas complementarias relativas a la formación de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de la comunidad de Madrid.—Decreto 73/2001, de 2 de abril del gobierno valenciano. Se fijan las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorización de empresas y entidades de formación.—Real decreto 140/2003, de 7 de febrero. Se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de consumo humano.—Real decreto 50/1993, de 15 de enero. Se regula el control oficial de los productos alimenticios.—Real decreto 1397/1995, de agosto. Se aprueban medidas adiciones sobre el control oficial de los productos alimenticios.—Control e higiene de los productos alimenticios. Directivas europeas.
16. El libro blanco sobre la seguridad alimentaria.—(Comisión de las comunidades europeas).
17. Vocabulario de higiene alimentaria.